Reţetele pentru caltaboși se deosebesc de la regiune la regiune şi de la gospodărie la gospodărie, unele mai simple, altele mai bogate în gusturi. Iată cum să prepari cei mai buni caltaboși de sărbători.
Ingrediente:
- 2,5 kilograme măruntaie de porc (ficat, rinichi, splină, inimă)
- 250 grame carne grasă de porc
- 700 grame ceapă albă
- 1 cană mare de orez
- 4 foi de dafin
- 1 căpăţână de usturoi curăţată
- 1 lingură rasă nucsoara măcinată
- 1 lingură rasă boabe de ienibahar măcinat
- 100 grame untură de porc
- maţe de porc bine spălate
- sare
- piper negru măcinat
- 1 lingură piper boabe
Preparare: Spălaţi bine organele de porc. Despicaţi rinichii şi clătiţi-i de mai multe ori cu apă rece. Procedaţi la fel cu inima din care eliminaţi zgârciurile şi îndepărtaţi bila de pe ficat. Puneţi apoi la fiert o oală mare cu apă în care adăugaţi foile de dafin, 2-3 linguri de sare (în funcţie de cât de mare e oala), căţeii de usturoi curățați şi 1 lingură boabe de piper. Puneţi în apă organele şi carnea tăiate în bucăţi mari şi fierbeţi la foc mic. Fierbeţi până când organele s-au pătruns. Inima şi carnea se vor pătrunde mai greu aşa că pot să mai fiarbă câteva zeci de minute în plus. Scoateţi măruntaiele şi lăsaţi-le la răcit. Păstraţi zeama la cald.
În paralel, rumeniţi orezul (ales şi spălat în apă rece) în 2 linguri de untură până devine sticlos. Stingeţi cu două căni şi jumătate din zeama în care a fiert carnea. Folosiţi aceeaşi cană cu care aţi măsurat orezul. Lăsaţi apoi să dea orezul în clocot, reduceţi focul la minim, acoperiţi cu un capac şi lăsaţi să fiarbă exact 10 minute. Trageţi deoparte şi lăsaţi orezul să se răcorească acoperit. Până se răceşte orezul, curăţaţi şi tocaţi ceapa mărunt şi sotaţi-o în restul de untură. Trageţi cratiţa deoparte. Treceţi carnea de porc şi măruntaiele prin maşină de tocat carne.
Într-un castron adânc (lighean) amestecaţi ceapa sotată cu cărnurile tocate. Adăugaţi piperul măcinat, ienibaharul şi nucşoara. Frământaţi bine cu mâna şi adăugaţi orezul. Amestecul trebuie să fie cremos şi totodată texturat (să nu fie pastă moale). Asezonaţi cu sare după gust. Umpleţi caltaboşii, la fel ca şi cârnaţii, folosind sfaturile de mai jos. Legaţi caltaboşii la capăt şi puneţi-i la fiert în apa în care au fiert organele, la foc foarte mic timp de 10 minute. Scoateţi caltaboşii şi lăsaţi-i la scurs deasupra oalei pe un sucitor sau coadă de mătură. După ce s-au zvântat, caltaboşii se păstrează la rece sau se afumă uşor.
